Ресторанный рейтинг: как зародились мишленовские звезды?

Опубликовано 14 ноября

Ресторанный рейтинг - немного истории о том, как автомобильный бизнес создал рейтинг лучших ресторанов с авторской кухней.

Ресторанный рейтинг: через тернии – к звездам

В далеком 1832 году Эдуард Добре вместе со своим братом по имени Аристид Барбье открыл небольшую фирму по производству сельхозоборудования. Мужчины были весьма предприимчивы и быстро осознали, что открываются большие перспективы в области использования вулканизированного каучука и резины. Шланги, прокладки, приводные ремни – ассортимент рос, а компании пророчили успех. Дело было в небольшом французском городке Клермон-Ферране, и никто бы не смог даже предположить, что спустя годы фирма станет известна на весь мир, и не только как производитель резиновых изделий, а как проводник в мир высокой кухни. Рестораны, банкеты, кулинарное мастерство и первоклассный сервис – теперь все это прочно ассоциируется с компанией «Мишлен». После смерти братьев-основателей, компанию настиг крах. Чтобы исправить ситуацию, в 1886 году за дело берется внук одного из братьев, Андре Мишлен. К нему присоединяется младший брат Эдуард и уже новый тандем спустя 5 лет достигает подлинного успеха. Фирма Michelin & Co совершает настоящую революцию. В то время становились популярными велосипеды, при этом шины на них были несъемными, приклеенными к ободу. Братья придумали съемные шины и тем самым дарили средству передвижения практически новую жизнь. В дальнейшем «Мишлен» производила шины для детских колясок, инвалидных кресел, промышленных тачек. Фурор на рынке произвели изобретенные братьями радиальные шины для авто.

Но при чем здесь рестораны?

В 1900 году Мишлен выпустил дебютный Красный гид. Одноименный справочник мог быть весьма полезным путешественнику. В путеводителе был небольшой перечень мест, которые могли представлять интерес: гостиницы, автомастерские, парковки, закусочные. Очевидно, что это был маркетинговый ход и забота о целевой аудитории, предпочитающей перемещаться в пространстве и, конечно, приобретать мишленовские шины. Гид распространялся бесплатно и никому не был интересен. Спустя 20 лет с момента издания первого справочника Мишлен зашел в одну из шинных мастерских и увидел, что каталог используют только для того, чтобы подпирать лавочки. Придя к выводу, что человек не ценит того, что получает бесплатно, предприниматель назначил небольшую цену за гид. В 1926 году заведениями в справочнике стали присваивать рейтинг. Самые элитные и респектабельные рестораны были помечены одной звездочкой, в форме цветка. Следом номинации получили и недорогие банкетные залы. А в 1936 году система начисления звездочек резко изменилась. Теперь они стали значить не цену, а качество:

• 1 звезда – отличное заведение в своем сегменте;
• 2 звезды – прекрасная кухня, ради того, чтобы посетить заведение имеет смысл видоизменить маршрут следования;
• 3 звезды – восхитительная кухня, шеф-повар – ас, имеет смысл совершить сюда целенаправленный отдельный визит.

Ресторанный рейтинг пересматривается каждый год. При этом акцент идет именно на кухню, а не на атмосферу, сервис, декор и ценовую политику. В Красном гиде нет заведений без авторской кухни. Есть редакторы, которые оказывают непосредственное влияние на результаты оценивания, но, безусловно, оценка субъективна (ее производит команда инспекторов абсолютно разных профессий, которых связывает лишь одно - гурманство). Тем не менее, мишленовские звезды стали настоящим символом качества. Потеря звезды – это настоящая трагедия для шеф-повара и существенное снижение прибыли заведения. После негативной оценки убытки могут доходить до нескольких миллионов евро.

Если звезды присуждаются, значит, это кому-нибудь нужно

Несмотря на то, что в адрес Красного гида сыплется шквал критических замечаний, и главная претензия – субъективность в оценке качества, рейтинг по-прежнему –No 1 в ресторанном мире. Получить хотя бы 1 заветную звездочку – настоящий прорыв не только для заведения, но и для всего региона. Туристы, путешественники и гурманы со всех уголков мира стремятся попасть в шикарный банкетный зал, которому присудили звезду. В России пока нет заведений с мишленовской звездой, и это вполне закономерно. По большому счету, Красный гид – это путеводитель для француза, который стремится путешествовать, не изменять своим кулинарным пристрастиям, не оставлять в ресторанах астрономических сумм. В нашей стране нет большого притока туристов из Франции, да и французская кухня не слишком популярна. Кроме того, по словам ресторанного инспектора Реми Паскаля, здесь замешаны не только гастрономия, но и политика.